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甲壳素和壳聚糖主链水解制备单糖的主要途径是化学法。对甲壳素和壳聚糖进行水解得到的最终产物是D-氨基葡萄糖单糖，D氨基葡萄糖单糖具有刺激蛋白多糖合成、辅助治疗关节炎等功能。N-乙酰氨基葡萄糖具有免疫调节、促进双歧杆菌生长、改善肠道微生态环境、治疗和预防肠道疾病等功能。甲壳素用热的浓盐酸水解可得到D-氨基葡萄糖盐酸盐，用乙酸水解可得到N-乙酰基-D-氨基葡萄糖。

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壳聚糖（chitosan）甲壳素N-脱乙酰基的产物，甲壳素（几丁质）、壳聚糖、纤维素三者具有相近的化学结构，纤维素在C2位上是羟基，甲壳素、壳聚糖在C2位上分别被一个乙酰氨基和氨基所代替，甲壳素和壳聚糖具有生物降解性、细胞亲和性和生物效应等许多独特的性质，尤其是含有游离氨基的壳聚糖，是天然多糖中的碱性多糖。

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壳聚糖水处理澄清剂是一种高效澄清剂，可用于水处理过程中去除悬浮物和杂质，提高水质的透明度和纯净度。它具有良好的沉降能力和吸附能力，可以去除水中的颗粒物和污染物质。 壳聚糖增稠剂是一种常用的食品和化妆品添加剂，用于增加产品的粘稠度和质地。它具有良好的乳化性和稳定性，能够提高产品的质感和口感。壳聚糖增稠剂也可以作为胶体稳定剂和乳化剂使用。

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壳聚糖在水、乙醇和丙酮中不溶解，在无机酸和酒石酸、水杨酸、抗坏血酸等有机酸及许多稀酸溶液中能溶解。壳聚糖分子中的-NH2，基团在酸性环境中会被质子化形成 NH3+离子，从而在酸性条件下会溶解。而甲壳素的N-乙酰基不能质子化所以无溶解性，可见壳聚糖的脱乙酰化度与溶解性关系密切。脱乙酰化度在50%以下、60%-80%、80%以上的壳聚糖溶解状态分别为部分离析溶解于稀醋酸溶液中、呈絮凝态悬浮于稀醋酸溶液中、以油状清澈地溶于稀醋酸溶液中，脱乙酰度在50%以下的，肯定不溶于浓度1%的稀酸。由此可见，甲壳素与壳聚糖的差别，仅仅是脱乙酰度不同而已。制备高脱乙酰度的壳聚糖在开发壳聚糖产品过程中非常重要，因为脱乙酰度可以决定甲壳素的溶解性，也是对其进行化学修饰功能化改性的前提条件。通常使用的高脱乙酰度中低相对分子质量、低黏度的壳聚糖都需要将厂家商品进一步水解、降解处理。